¿Adiós a la vaca? Carne que no es carne

carne de laboratorio

¿Adiós a la vaca? Carne que no es carne

Crece la búsqueda de opciones para sustituir el consumo de proteína animal en forma de carne de laboratorio y a partir de plantas.

La idea de fabricar carne inició en la mente de un médico holandés que tuvo a bien denominar “carne in vitro” a aquella que germina lejos de los rastros o ranchos, pero en los años cincuenta del siglo pasado era acaso una quimera.

En 1931, Winston Churchill había dicho que no era necesario criar pollos para comernos las alitas o la pechuga, sino que “tenemos que cultivarlas por separado en un medio adecuado”.

Pero no fue sino hasta los primeros años del siglo XXI que la cosa se puso seria gracias a los avances en la ciencia y aplicaciones en injertos, genómica y biotecnología.

Tales adelantos permitieron que en los laboratorios la idea de alejarse de los métodos tradicionales para obtener proteína animal fuera tomando forma.

Tres pilares

A la par, creció una variedad de corrientes que proclaman bases alimenticias que hacen de las frutas y vegetales una moderna fe, con mandamientos más o menos estrictos.

Los veganos proclaman que viene su momento.

La razón de este activismo contra la proteína animal se sustenta en al menos tres pilares básicos:

Uno es de conciencia o acción animalista, que quiere evitar el sufrimiento de los seres no humanos.

Otro es de salud, al pretender combatir una serie de males fisiológicos derivados de la ingesta permanente de proteína animal.

La tercera es ecológica, que contribuye a evitar una mayor deforestación debido a las diferentes ganaderías y disminuir, por tanto, algo del 20% de emisión de gases de efecto invernadero generado por la alimentación y digestión de los animales.

Carne «ética»

Clean meat la llaman, carne limpia, cultivada, de laboratorio o incluso “ética”.

Pero quienes le han dado la apariencia de un “filete” que parece, huele y sabe a un buen pedazo de vaca, son los creadores de una startup de Israel llamada Aleph Farms, en conjunto con la facultad biomédica del Instituto Techion.

Esa es la buena noticia.

La mala es que hacerlo implica media docena de tecnologías y procesos, incluida la bioimpresión 3D de última generación, para generar tejidos de carne animal con base en células desarrolladas en laboratorio.

Gran logro, sí, pero no puede impedir que ese corte se sirva por menos de 50 dólares.

Y aquí viene el punto medular en muchos de los esfuerzos de los emprendedores tecnológicos en el ramo alimentario: el costo que implica producir sus productos.

Marcando el rumbo

A la par hay otras compañías que marcan el rumbo, como la mítica Mosa Meat, que desde Holanda creó la primera hamburguesa con células cultivadas; Memphis Meat, con su pato, res o pollo que se cultivan en seis semanas; la británica Higher Steaks, que gusta de combinar células animales y vegetales para sus prototipos de tocino, o la española Ethicameat, que está en etapa de prototipos de carne cultivada.

costos del kilo de proteìna contra carne

Otras célebre son Impossible Foods, compañía que para desarrollar sus opciones inició con una pregunta simple: “¿Qué hace que la carne sepa a carne?”, y para responderlas acudió al manejo de plantas, no células de animales.

Esta empresa siguió el ejemplo de la veterana Beyond Meat, nacida en 2009 en California y cuyos productos que imitan el pollo o ternera, tienen como base sobre todo al chícharo y la soya,.

Su parecido a la carne real le han merecido recibir el apoyo de inversionistas como Bill Gates y varias firmas de Silicon Valley.

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El futuro de los carnívoros

Si alguien tiene una idea de hacia dónde van todas estas fuerzas económicas y de comportamiento social es David Barreiro, redactor jefe de Eurocarne y autor del libro El futuro de la carne.

Desde Madrid, explica a Contenido que mientras hay un giro de la gran industria cárnica hacia procesos de digitalización, automatización, internet de las cosas y big data, también hay una migración en diferentes partes del mundo, lenta pero constante hacia extremos opuestos: los países ricos de Occidente –Europa y Norteamérica– tienden a comer menos proteína animal, sobre todo de vaca, mientras que las gigantescas clases medias de Asia –principalmente en China e India– se integran al mercado carnívoro.

Barreiro detecta que más allá de determinar si el abandono hacia la carne animal es una moda o una tendencia, distingue que ya el 7% de la población europea es veggie, que basan su alimentación total o en buena parte en el mundo vegetal. “No es significativa pero crece a doble dígito anualmente”, revela.

Proteínas alternativas

Pero eso podría acelerarse por un par de razones más.

La primera, que las grandes potencias corporativas, “empezando por la mexicana Sigma Alimentos, propietaria de Campofrío, la mayor empresa cárnica de España, así como el gigante de Estados Unidos Tyson Foods, están haciendo proteína vegetal, se han metido a ese mercado que antes estaba gestionado por firmas especializadas”.

Lo anterior se confirma con un dato elocuente: dos de las más grandes ferias mundiales de alimentos, Anuga, a celebrarse el próximo octubre en Colonia, y la IFFA, en mayo 2022 en Frankfurt, tendrán como temas centrales las proteínas alternativas y las tecnologías para productos de origen vegetal.

Formato hìbrido

Pero entonces, ¿el mundo de modo inexorable irá hacia la proteína de las plantas y la carne cultivada?

Barreiro esperaría que, al ser tan grandes las diferencias entre las regiones del planeta, incluso dentro de un mismo país grande como México, lo que observaremos es un formato híbrido.

“Uno que ya está en los supermercados, la carne tradicional de cría, producción, engorda y sacrificio, convivirá con el sistema las proteínas vegetales y la carne a partir de células”, sostiene.

Para leer más: Carne artificial: asegurar la alimentación mundial

La carne y el pescado artificial se acercan a nuestros platos

Por José Ramón Huerta