los suculentos platos del barroco

los suculentos platos del barroco

En septiembre se celebra un aniversario más del inicio de la Independencia. Te presentamos algunos platos que eran preparados en los conventos.

Durante los 300 años del virreinato, la mezcla entre lo indígena, lo español, los sabores árabes, africanos y asiáticos que desembarcaron de la Nao de China formaron los platos que componen la comida mexicana.

Los aromas culinarios del virreinato , los platos insignia

Los chiles en nogada

De acuerdo con la tradición, fueron las madres agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, las que, al enterarse de que el general Agustín de Iturbide estaba por festejar su santo, y justo por esas fechas estaría de paso por esa ciudad, después de mucho pensar, decidieron halagarlo con la degustación de ese original platillo que, en sus colores de presentación, evocaba los matices de la bandera del Ejército Trigarante: el rojo (en la granada), el verde (en las ramitas de perejil) y el blanco, en la salsa de nogada (hecha con nueces de Castilla), que delicadamente se baña sobre los chiles poblanos que son la base de este tradicional platillo.

El mole poblano

En la monumental cocina de tres techos abovedados revestidos de azulejos de talavera del convento de Santa Rosa de Lima, construido en el siglo XVII, nació el famosísimo mole poblano.

El guajolote, chile mulato, pasilla y ancho, ajonjolí, almendras, pasas, jitomate, ajo, anís, canela, clavo, pimienta, pan y tortilla frita, chocolate, azúcar y sal fueron los ingredientes empleados por sor Andrea de la Asunción quien combinó a la perfección todo para honrar la visita del virrey de la Nueva España, Thomas Antonio.

El pipián verde

Este platillo tiene diferentes variaciones en otros estados del país, pero es en Puebla donde adquiere una singular popularidad, que se debe, curiosamente, a una plaga que asoló a la angelópolis, en el siglo XVIII, que aplacó san Sebastián mártir.

En esa época, las peregrinaciones hacia la capilla del segundo patrono de Puebla eran innumerables, mientras en las cocinas se preparaba el pipián verde con pato, y así iniciaron las romerías dedicadas a este santo.

Ese guiso siguió al pie de la letra las antiguas instrucciones de su elaboración con pato silvestre, que con el paso de los años cambió a carne de pollo.

En las haciendas de Lagos de Moreno, Jalisco

Los platos del menú comenzaban con un poco de mezcal acompañado de requesón con hierbas, bañado en miel de maguey, y un taco relleno de rajas de chile poblano con una salsa de natas, chile seco y queso gratinado encima.

El plato fuerte consistía en flautas que en su interior llevaban un chile guajillo entero relleno de carne molida, acompañadas de lechuga, jitomate y queso, como demanda toda flauta.

Otro platillo del virreinato que no faltó en la mesa fue el guiso español “olla podrida” que subsiste en el puchero o cocido de res y no hay casa del país donde no se prepare.

La dulcería poblana como el famoso jamoncillo de leche, las típicas tortitas de santa Catalina, mal conocidas como de santa Clara. Los ates, aleluyas de almendra, alfajores, alfeñiques, borrachitos, camotes, cocadas, figuritas de pepita o de almendra, frutas cubiertas, y todo lo que la imaginación pueda desarrollar son parte de las recetas del virreinato así como el delicioso rompope.

Además en los monasterios se prepararon las sopas aguadas, potajes, cremas, arroz y pastas elaboradas por las mismas monjas. Preparados de aves y carnes como almendrado, chilemole, guaxmole, mancha manteles, mixiote, mole verde, pipián rojo, tinga y chiles rellenos.

Por otra parte, en las ciudades del virreinato pululaban los ambulantes que vendían patos asados y chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales, dulces y rompopes.

Ideas de libertad y chocolate

El chocolate no era cualquier cosa. Su sabor especial se lo debía a semillas de cacao tostadas en un comal y molidas en un metate, práctica que se remonta a la época prehispánica. Miguel Hidalgo era un gran amante del chocolate. Se dice que el 16 de septiembre de 1810 ofreció una taza de la espumosa bebida a Allende y a Juan Aldama. El elíxir tampoco faltaba en las tertulias en casa de los Corregidores.

No importaba la casta social. Los frijoles, el chile y las tortillas no faltaban en ninguna mesa.

Por Alejandrina Aguirre Arvizu

Ver: Curiosidades de la Independencia. Contenido 687, septiembre, 2020.

Fuentes: Aportaciones de la vida monástica al patrimonio culinario de Puebla. Sor María de Cristo Santos Morales. Revista Cuetlaxcoapan. Año III núm. 10/Verano 2017. Editado por la Gerencia del Centro Histórico y Patrimonio Cultural del H. Ayuntamiento de Puebla.

La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas. Salazar Monroy, Meliton. Imprenta López. México.1945.

Tags:
,