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#DelImpreso ¿Qué comen (realmente) los mexicanos?

La alimentación de la población se diferencia por regiones, sí, pero también por el dinero con el que cuenta, su edad y el tiempo del que dispone.

pxhere.com /5/nov/2019
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Hay quienes piensan que es sencilla la respuesta a esta pregunta. Que basta con enumerar los platillos típicos de cada región para tener una idea cabal de la dieta y menú de los mexicanos. O, más simple, resumir que los mexicanos solemos alimentarnos de tacos y salsas en toda su rica variedad. Y aunque lo anterior tiene su poesía y cierto grado de verdad, no pasa de ser una aproximación sutil y cada vez más alejada de la realidad nutricional del país.

Porque diferencias hay muchas y muy sensibles, ya no digamos de región a región, sino de colonia a colonia, incluso dentro de los miembros de una misma familia.

Sin embargo, sirva el ejercicio de una lectora en las redes sociales de Contenido, Diana Medina C., quien describía las comidas del país según su latitud: “El norte se distingue por la carne de ganado vacuno y parrilladas. Tortilla de harina de sal y de azúcar, empanadas de calabaza, hojarascas y el cabrito de muchas formas. Tamales, machacado de carne seca con huevo. En Sonora y Chihuahua tamales de venado y jabalí”.

Su descripción culinaria también abarcaba el centro de la República: “Se come muy variado y natural, todo es hecho a mano con muchos ingredientes. Las tortas, los caldos”. Y el sur: “El maíz de colores y los quesos frescos, los pozoles y tamales en hoja de plátano y el chocolate espumoso”. Y las costas: “Los mariscos en platos fríos como aguachile y ceviches o cocinados como huachinango a la veracruzana y sopa de mariscos”. Específicamente describía las enchiladas de San Luis Potosí; la birria y las gorditas con asientos de Aguascalientes y Zacatecas; el mole y los chiles en nogada de Puebla; los frijoles negros con puerco y cochinita pibil de Yucatán; las tlayudas con queso y el mole negro de Oaxaca.

Nadie puede decir que estas descripciones sean incorrectas. Sólo que en el día a día los mexicanos están involucrando otros productos no mencionados en esta sabrosa lista, y que se han vuelto predominantes en su dieta. Y si bien es cierta la abundancia de recursos naturales de este país –tierras templadas y cálidas para cultivar vegetales, ríos y mares que surten de pesca, extensiones de tierra donde pacen ganados de diversas especies–, lo cual ha permitido una amplia y diferenciada gastronomía, ¿realmente la mayoría de los mexicanos están aprovechando esa riqueza en bienes e ingredientes?

pxhere.com 5/nov/2019
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Comer es más que sólo comer

En cuestión de alimentación, los mexicanos de hoy se debaten entre dos tendencias: una, la del deber ser, en donde están quienes intentan tener una dieta más moderada, balanceada, tradicional y pausada, y la otra, la de una realidad que suele imponer sus prisas, urbanización y mercadotecnia, y que ocasiona que una buena parte de la población vaya perdiendo ciertos valores culinarios y nutricionales.

Una cosa es tan cierta como la otra inevitable. Y es así porque la alimentación no se reduce al simple acto biológico de comer para tener energía sino que tiene distintas dimensiones, como explica el doctor Alberto Vargas, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. Por un lado, es un acto económico, porque funciona como regulador del flujo de bienes materiales e intangibles; también un acto político pues tiene consecuencias sobre el bienestar o el malestar individual y colectivo, motiva prohibiciones, estimula actos de consumo, genera o regenera vínculos sociales. Es histórico, porque a través de la dinámica del consumo de alimentos a lo largo del tiempo podemos distinguir rasgos comunes a la especie y las peculiaridades de cada grupo social. Y por supuesto, es un acto donde entran en juego razones ideológicas, espirituales o religiosas, al grado que la comida y la bebida “se vuelven parte y extensión de nuestra identidad personal, familiar y de grupo”, sostiene el investigador.

De entre todos estos factores, en México, el económico entra en juego de manera capital. El país tiene una de las más bajas calificaciones internacionales de bienestar debido a las extensas jornadas laborales, empleos precarios, salarios bajos y pocos días de descanso, por lo que grandes capas sociales se ven presionadas a privilegiar el trabajo por sobre su disfrute y salud.

Parece evidente que hoy, a diferencia de lo que sucedió en buena parte del siglo XX, a la comida ya no se le puede invertir tanto tiempo. “Tiempo para ir al mercado, al tianguis, a comprar los vegetales y alimentos más frescos –dice a Contenido Mariana I. Valdés, jefa de Nutriología en la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza–, antes había la posibilidad de cocinar los alimentos con recetas tradicionales y tiempos de comida para sopa, ensalada, plato fuerte, comidas más elaboradas. Hoy acudimos más a alimentos industrializados, comidas rápidas que no requieren mucho tiempo de cocina. Así, la calidad de los alimentos disminuye, resultan más económicos, más fáciles de adquirir pero menos nutritivos”.

El reportaje completo está disponible en la versión impresa de la Revista Contenido.

 

Por José Ramón Huerta