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Creencias y mitos de la alimentación

En nuestro mundo florecen dietas supuestamente sanas que prometen poseer la fórmula mágica del bienestar evitando algunos alientos y promoviendo otros. ¿Qué dicen los especialistas al respecto?

Foto: Pxhere

Karen Antuña es una actuaria capitalina de 32 años, con un puesto gerencial en una aseguradora internacional. Para ella estar físicamente “muy apropiada” es importante, debido a que trata con clientes locales y altos mandos en Suiza, con los cuales Antuña y su equipo una vez cada mes sostienen juntas en una sala de telepresencia. Su actitud evidencia un gran cuidado con lo que se mete a la boca. Durante un almuerzo junto al reportero de Contenido, con un ademán y una sonrisa cortés desdeña algunas recomendaciones que el mesero en turno le formula. En cambio, se permite pedir un consomé “sin grasa, sin carne, sólo con verduras”, espárragos y zanahorias asadas y un té verde. Prescinde del postre, de cerveza o de vino.

En el restaurante, Antuña explica que por las mañanas, al levantarse, toma un vaso tibio de agua con limón “para regular su Ph” o con linaza “para facilitar la digestión”. A lo largo del día puede tomar agua de chía o licuados verdes. Complementa con colaciones de nueces y avellanas y si es fruta, prefiere los arándanos. En lo posible evita la carne, si acaso de vez en cuando elije filete de pescado a la plancha o atún.

La charla se desarrolla a inicios de febrero. “Disfruto mucho la época de vacaciones de diciembre, cocinar con la familia –que no suelo ver tan seguido– y ese tipo de cosas”, dice, pero también advierte que “desde enero empieza mi periodo de desintoxicación; hay que eliminar todo lo que intoxica el organismo, como el azúcar y las grasas”. La frase “limpiar el organismo” es recurrente en su narración. Eso, y también el ejercicio: procura ir al gimnasio todos los días durante al menos una hora.

Más de uno pensaría al escucharla y observar su estilizada figura –quizá demasiado delgada– que Antuña es un ejemplo de buen comer. Ella ciertamente sigue algunas de las tendencias que aseguran ser positivas para la salud.

Pero tal vez no lo sean tanto llevadas a ciertos niveles.

 

Un día sí y al otro, no

Si hay un ámbito donde la polémica siempre está con un dedo en el gatillo es en el de la alimentación. A partir de los cambios en la producción, industrialización y comercialización de los alimentos para una población cada vez más grande y demandante, desde mediados del siglo XX se intensificó la cantidad de investigaciones alrededor de cómo el ser humano debe consumirlos para estar saludable.

Está documentado que antes y ahora, una parte de esos estudios han emergido de universidades y centros de investigación financiados por la industria que produce ciertos alimentos. Otra gigantesca industria que también destina millonarios recursos a apoyar investigaciones es la farmacéutica. Estos actores, desde luego, se encargan de apoyar los descubrimientos y pesquisas que les son propicios a sus respectivos negocios, y esa podría ser la explicación –más no la única– de por qué un día surgen afirmaciones acerca de que un alimento, por ejemplo el huevo, es excelente como fuente de proteína y al año siguiente una nueva investigación asegura que es nocivo por sus niveles del colesterol.

Así ha sucedido y sigue sucediendo con la carne de puerco, la sal, la leche, cereales, etcétera (ver 6 Alimentos satanizados, Contenido, Nov. 2015), y ante la duda algunos optan por evitarlos del todo, con la mejor intención de mejorar su salud.

Tampoco podemos ignorar el hecho de que la necesaria masificación en la producción de ciertos alimentos por el constante aumento de la población que necesita comer, el ritmo acelerado de la vida y, en muchos casos, la precariedad económica de grandes núcleos sociales empujan a consumir alimentos procesados, rápidos, con altos niveles de azúcar, sal o grasas inconvenientes.

Este atropellado desarrollo de nuestra civilización, además, llevó a que se fuera perfeccionando una poderosa maquinaria mercadotécnica para promover el consumo de alimentos que al final nos lleva a modificar ciertos hábitos alimenticios tradicionales, alterando con ello la asimilación de nutrientes y provocando una epidemia de enfermedades como el sobrepeso y obesidad, la diabetes y enfermedades cardiovasculares.

 

¿Flaco saludable?

Dado lo anterior, la búsqueda de salud se mezcló con otra aspiración: la lucha por conseguir la delgadez. Si bien hasta hace no muchos años se pensaba que una persona algo rolliza era sinónimo de bienestar alimenticio, hoy predomina el pensamiento contrario, dada la concepción de que alguien delgado es necesariamente alguien saludable.

Ante este complejo escenario no resulta extraño que surjan fórmulas que prometen mejorar la salud y la apariencia con recetas sencillas. Cientos de dietas y presuntos gurús de la salud afirman que con sus métodos harán que la gente recupere un bienestar perdido –aunque no padezca ninguna enfermedad crónica– y un peso y figura ideales, según dictan las redes sociales o los medios de comunicación que marcan la pauta en cuanto a un estilo de vida idealizado.

Como dice a Contenido la maestra en Nutrición Clínica, Hania González, certificada en medicina funcional: “Hemos caído en conceptos que lejos de ser bioquímica y nutricionalmente reales, son de corrientes espirituales, ideologías y modas que no tienen un sustento para el sistema biológico del ser humano”.

Alejandra Álvarez, coordinadora de Educación en Diabetes de los laboratorios Eli Lilly por su parte agrega que “si bien hay sustento científico acerca de lo que debe ser una alimentación saludable, también hay mucha información aleatoria y adicional que no necesariamente tiene bases, como las dietas que se ponen de moda: la de la luna, la de la toronja, de la papaya, de la manzana, la desintoxicante, la de las grasas, la de las proteínas… Y se ponen de moda por una razón: a alguien le funcionaron. A cierto número de pacientes les han dado ciertos resultados, y eso lleva a otros a seguir un patrón, seguir una moda o utilizar una dieta”.

Foto: Pxhere

El caso de la ‘Detox’

Nuestra entrevistada Karen, sin admitirlo abiertamente, practica una de estas dietas: la detox. Una conocida dietista, la inglesa Helen West cuya fundación combate desórdenes alimenticios, dijo en su blog respecto al atractivo que despiertan programas como los programas desintoxicantes: “Es un eufemismo aceptable para los que quieren adelgazar. La palabra detox no se usa en general para hablar de la eliminación de toxinas, sino de una restricción de calorías muy extrema. La mayoría de las personas que las siguen no creen en realidad que eliminan toxinas”.

El término en sí mismo despierta controversia aun entre los propios especialistas. La nutrióloga Maricarmen Arias, de la Escuela en Altos Estudios en Salud en la Universidad La Salle, ejemplifica en este sentido: “Si bien hemos abandonado la costumbre de comer hígado, que contiene mucho hierro, también es un almacén de toxinas y ya no lo podemos comer tanto debido al clembuterol que se aloja ahí; pero claramente la carne tiene su función, es muy alta en vitamina B12, en hierro, que transporta el oxígeno. Así que alguien que lleva una alimentación saludable no necesita una detox. Porque, ¿cómo de qué se desintoxican?”.

El médico especializado en endocrinología y metabolismo practicante de la medicina funcional, Alexander Oliver Krouham, tiene una posición intermedia al respecto. Si bien acepta que “el organismo tiene sus propios mecanismos naturales de desintoxicación”, apoya a quienes afirman que vivimos en un medio tóxico. Dice a esta revista que “a través de todos los procesos químicos que realiza el cuerpo se generan productos de desecho, pero hay que considerar todo a lo que estamos expuestos en el medioambiente, lo que respiramos, consumimos en los alimentos, lo que bebemos, los químicos…”.

En esta misma tesitura pero en sentido diferente, el médico bariatra clínico y estético Abraham Franco Ruiz aclara a Contenido que “médica y bioquímicamente hablando, nuestro cuerpo no genera toxinas porque en caso contrario, estaríamos muertos. A las sustancias que tenemos que desechar por vía linfática, urinaria, sudor, en la práctica las asociamos con el nombre de toxinas, pero son productos de desecho que nuestro cuerpo elimina”.

Alejandra Álvarez de Eli Lilly concluye que “nuestro organismo por sí solo es capaz de desintoxicarnos cuando comemos algo inconveniente o que nos hace daño. Para eso tenemos riñones e hígado. Y si algo no funciona como debe, es importante acercarse a un especialista que dé las indicaciones correctas para cada persona”.

 

Entonces, ¿hay una dieta ideal?

Una comisión de la prestigiosa revista médica The Lancet publicó en enero de este año algo que se traduce como La alimentación en el Antropoceno sobre dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles. El informe escrito por 37 científicos de 16 países –en conjunto con el grupo EAT Forum– analizó cómo alimentar al mundo de una manera que resulte positiva para la salud humana y para la salud del planeta. En resumen, se planteó responder la pregunta fundamental: ¿qué debemos comer?

Luego de un concienzudo análisis, concluyó que “las dietas saludables tienen una ingesta calórica adecuada y consisten en una diversidad de alimentos de origen vegetal, bajas cantidades de alimentos de origen animal, grasas insaturadas en lugar de saturadas, y pequeñas cantidades tanto de granos refinados, alimentos altamente procesados y azúcares añadidos”.

En otras palabras, una reducción drástica en el consumo de carne roja para la gente que come mucha –como los estadounidenses o canadienses, y también, en cierta medida, los mexicanos–, pero no para la gente más pobre del mundo, que necesita más proteína animal para tener una mejor salud, como los niños del sur de Asia (India, Bután, Pakistán, Nepal, Bután o Sri Lanka).

Las conclusiones del estudio son enfáticas: “No implica que la población mundial deba comer exactamente los mismos alimentos. Tampoco prescribe una dieta exacta (…) La interpretación local y adaptación de la universalmente aplicable dieta de salud planetaria es necesaria y debe reflejar la cultura, geografía y demografía de la población y de los individuos”.

Estos informes son imprescindibles porque en 2050 el planeta tendrá 10,000 millones de habitantes, y la escasez de recursos obliga a los gobiernos, empresas e individuos a tomar medidas sociales y personales, que requerirán de grandes cambios dietéticos. Esto supone que deberemos duplicar el consumo de alimentos saludables como frutas, verduras, legumbres y frutos secos, y una reducción de más del 50% en el consumo mundial de alimentos menos saludables como los azúcares añadidos y la carne roja (sobre todo el consumo excesivo en los países más ricos).

Sin embargo, algunas poblaciones del mundo requieren de las proteínas animales del ganado y muchas otras continúan enfrentándose a significativas cargas de desnutrición, por lo que no pueden obtener las cantidades adecuadas de micronutrientes a partir de alimentos vegetales. Así, el papel de los alimentos de origen animal en las dietas de las personas debe considerarse cuidadosamente en cada contexto y dentro de las realidades locales y regionales.

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¿Prohibir o moderar?

Hay decenas de textos que juran que eliminar de la dieta ciertos alimentos ayudan a desintoxicar y curar el organismo. En La dieta de la eliminación (editorial Grijalbo Vital, 2016) los nutriólogos Tom Malterre y Alissa Segersten afirman: “La comida es algo muy poderoso. Puede ser tanto el veneno que programa tu cuerpo para la enfermedad como el remedio que rejuvenece tus células y sistemas corporales”. Sostienen sin hacer distinciones que los alimentos procesados, aditivos alimentarios, químicos, endulzantes artificiales, jarabe de maíz alto en fructosa crean “un ambiente tóxico, irritado”.

El bioquímico por la Universidad de Manchester y cocinero profesional Anthony Warner, en su libro El chef furioso (Zenith, 2018), que intenta exhibir la falsedad de ciertas dietas y creencias alimenticias, refuta ese tipo de afirmaciones. Incluso refiriéndose al azúcar y admitiendo que todos deberíamos tener a raya y consumir menos ese endulzante, dice: “No es buena ni mala. Sólo es tóxica si comes demasiado, y por esa regla todos los alimentos son tóxicos (recuerda: el veneno está en la dosis, y de beber demasiada agua también se muere uno)”.

Warner resume así su planteamiento: “Los medios de comunicación fomentan conceptos de toxicidad, enfermedad y peligro, igual que los libros de dietas, los blogs de comida limpia, los gurús de la depuración, los paranoicos del azúcar y los canallas gordofóbicos que venden mentiras […] No hay ninguna comida a la que temer, nada es ‘malo’. Lo ideal sería aprovechar la inmensa variedad que nos ofrece el mundo de la alimentación; no restringir la elección por los valores morales y pretensiones que nos imponen otros. El objetivo de la comida no es subir una foto bonita a Instagram: comer es un placer que nos proporciona momentos compartidos de variedad, de gozo”.

Así, los textos y testimonios que abogan por una alimentación restrictiva se enfrentan a nuevas investigaciones y experiencias. Eso al parecer seguirá sucediendo, porque la ciencia de los alimentos no da reposo.

Por ejemplo, la profesora adjunta de Nutrición de la Universidad de Nueva York, la dietista Lisa R. Young, quien publicó hace unas semanas Finally Full, Finally Slim (Por fin satisfechos, por fin delgados), también intenta romper muchas de las creencias sobre las prohibiciones para una pérdida de peso sin afectar la salud. No prohíbe ni da recetas mágicas. En su plan están todas las categorías de alimento incluidos los carbohidratos, las grasas e incluso los postres o golosinas dulces.

¿Cómo logra Young que la gente que sigue su dieta baje de peso y se sienta bien? Respuesta: enfocándose en la cantidad de alimento, es decir, en las porciones, más que en lo que come la persona, esté saludable o con alguna afección. Aconseja además, de ser posible, preparar la comida en casa y medir las porciones por tasas o espacio en un plato, para estar conscientes de lo que nos estamos engullendo. Recomienda, por ejemplo, que la carne de res, pollo o pescado no exceda los 115 gramos. Las golosinas no son para todos los días, y su ración debe ser muy moderada, sólo para quitar la ansiedad por lo dulce.

Aun así, el endocrinólogo y autor del libro Medicina funcional. La revolución en el tratamiento médico, Alexander Oliver Krouham, insiste a Contenido que sí hay villanos en la alimentación, como el azúcar. “El ser humano no está diseñado para consumir las cantidades que comemos hoy. En los años 1800 el consumo era más o menos de 22 cucharaditas al año; hoy en Estados Unidos es de cerca de 90 kilos por año. Y ahí también está el problema de salud que tenemos en México”.

Al mismo tiempo critica las alternativas para proveer alimentos bajos en calorías, como los light, los bajos en grasas (fat free) o bajos en colesterol. “Son un mito”, sentencia. Defiende, no obstante, la tesis del médico estadounidense Mark Hyman, que en su libro Come grasa y adelgaza promueve el consumo de algunas grasas, sobre todo las que provienen de alimentos como aguacate, aceite de oliva, aceitunas, mantequilla o aceite de coco, para beneplácito de la salud e incluso para bajar de peso.

Más allá de recomendaciones específicas, cada especialista actúa y recomienda de acuerdo con su formación, experiencia clínica, estudios, lecturas, viajes y hasta gustos personales. Lo que parece cierto en términos generales, es que la mayoría de las voces expertas tienden a sugerir una alimentación variada.

Como dice el bariatra Franco Ruiz: “No me gusta estigmatizar nada, porque comer es parte de la vida, es delicioso, pero debemos buscar el equilibrio donde nos podemos dar un gusto y lo sepamos balancear, con un control adecuado para evitar efectos secundarios o desarrollo de alguna patología o enfermedad”.

Karen Antuña, la actuaria que aceptó ser entrevistada por sus hábitos presuntamente saludables, admitió que luego de revisar sus análisis sanguíneos, resultó que tenía deficiencias en hemoglobina debido a una anemia, además de requerir incrementar sus niveles de vitamina B12 y hierro. Se prometió que en breve visitaría a uno de los especialistas.

Consultar a expertos y hacerse análisis es una buena costumbre que cualquiera, delgado o no, aparentemente sano o con alguna síntoma de enfermedad, debería plantearse antes de embarcarse en una dieta que podría resultar dañina.

 

Los “sí” y “no” de los expertos

No siempre coinciden, cada especialista tiene sus parámetros particulares. Aquí un racimo de consejos y conceptos.

Abraham O. Franco, bariatra:

– “Daría un peso importante a las frutas y verduras, pero de carga orgánica. En México tenemos una ventana cultural: podemos ir a un tianguis o mercado popular donde muchos de los venden son los mismos productores. Mejor preferir esa comida a la del súper”.

– “¿Quieres ser vegetariano o vegano? Necesitas revisar tu historia clínica, hacerte estudios de laboratorio para evitar un montón de deficiencias nutricionales”.

– “Los que no comen carne pero se suplementan, no reciben la misma aportación que da una proteína magra”.

– “Si tomas un suplemento vitamínico o de antioxidantes y lo repites o lo eructas durante el día, puede ser que tu cuerpo no lo necesite”.

– “Hay estudios que comprueban que el aceite de coco es malísimo”.

– “Nutrimentalmente, no existen los superalimentos”.

– “Hay que hacer actividad física, no podemos dejarlo todo al doctor, a la pastilla mágica, a la superdieta”.

– “Toma agua simple, el cuerpo humano es 60% agua”.

 

Maricarmen Arias, de Universidad La Salle

– “Todas las dietas de moda tienen por ahí algo que pudiéramos usar de manera positiva. La digestión de alimentos como carnes y refinados requieren de más ácidos para poder digerirlos, por eso tomar un vaso de agua tibia con limón en la mañana ayuda. Es verdad”.

– “Si detecto que no hay hierro en la dieta de un vegetariano, hay que suplementar. Esa persona no tendrá vitamina B12 porque no hay carne, no hay queso, no hay pescado”.

– “Las dietas del ayuno intermitente son buenas en diabéticos y en personas sin ese problema. Hay ahorros de calorías, se pone en estrés al cuerpo, que reacciona y se protege pero no lo suficiente para bajar el metabolismo”.

– “Los licuados no tienen problema si se usa fruta y vegetales enteros, sin colar. Pero no debemos de pasar de dos o tres raciones de fruta al día”.

 

Alexander O. Krouham, endocrinólogo y médico funcional

– “A nadie le haría mal comerse un taco de chicharrón y disfrutarlo, pero no se puede hacer de eso la base de la alimentación”.

– “La nutrición en México está muy mal entendida, se ve como reducción de peso y cuenta de calorías”.

– “¿Se pueden obtener antioxidantes a través de una buena alimentación bien equilibrada, adecuada a tus necesidades? Sí, hay alimentos que los proveen. Pero no, por la forma en la que son cultivados, cosechados y almacenados esos alimentos”.

– “El énfasis debemos ponerlo en crear salud, no en curar enfermedad. Hay que trabajar sobre el estilo de vida en estas fases: nutrición, ejercicio, sueño, control de estrés y relaciones humanas”.

 

Hania González, maestra en Nutrición y médica funcional

– “La ‘dieta de la eliminación’ tiene un sustento científico pero sólo si la persona tiene ciertas patologías. No se recomienda para la población en general”.

– “Incluso en la dieta mediterránea se habla de incluir suplementos, los apoyo”.

– “En medicina funcional usamos una dieta llamada plan cardiometabólico. Es muy parecida a la mediterránea pero con menos carbohidratos, ayuda a que funcione mejor el metabolismo; en mi opinión es la mejor de todas”.

– “¿Para qué tenemos colmillos? ¡Para comer carne! Somos el depredador más alto de la cadena, estamos diseñados para comer otros animales”.

– “La mejor dieta es la que tiene alimentos de baja carga de azúcar, grasas buenas (aceite de oliva, aguacate, aceitunas, aceite de coco para cocinar), lácteos (si la persona no tiene intolerancia a la lactosa), huevo permitido, y carnes magras sin grasa como pechuga de pollo, filete o lomo de res, filete de cerdo y pescado, lomo de atún”.

 

Alejandra Álvarez, coordinadora en Eli Lilly

– “Recomendaciones para una alimentación saludable: respetar los horarios de comer, no dejar pasar más de cuatro horas; pequeñas porciones de vegetales y fibra; preferir las grasas de origen vegetal; evitar los jugos y refrescos; la fruta se come, no se hace jugo; incluir vegetales de temporada lo más posible, y manejar porciones”.

– “Vivimos con una presión de salud y de imagen para alcanzar una figura escultural, por eso es tan fácil elegir algo sencillo de usar, desde yerbitas, jugos, licuados, imanes, agujas, anillos, incluso orina”.

– “Una buena alimentación es consumir en cantidad correcta todos los nutrimentos, no quitar o poner un elemento específico”.

– “No hay superalimentos”.

 

Por José Ramón Huerta