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Alimentos procesados… ¡y benéficos!

El campo de la alimentación es controversial pues muchos de los productos se ligan al aumento de diversas enfermedades y padecimientos. Aquí nos dimos a la tarea de encontrar los alimentos industrializados que no causan daño a nuestro organismo.

En México en los siglos XX y XXI la alimentación ha transitado de una dieta basada en productos frescos a industrializados. Esto respondió a la necesidad de los mexicanos de tener alimentos no perecederos ricos en carbohidratos, azúcares y grasas. Lo cual se refleja en alimentos enlatados y embutidos, la disminución del consumo de fibra, que atraen otros hábitos y costumbres como menor actividad física y que han llevado al incremento de obesidad, diabetes, síndrome metabólico, cirrosis, insuficiencia renal, y otras enfermedades crónicas, coinciden diversos análisis.

El estudio Análisis comparativo de la clasificación de productos alimenticios en el mercado mexicano de acuerdo con siete sistemas diferentes de perfiles de nutrientes, del Centro de Investigación en Nutrición y Salud, el Instituto Nacional de Salud Pública y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en junio de 2018 fueron analizados 2,500 productos industrializados mexicanos. Sólo 2.3% de ellos obtuvieron puntaje conveniente.

Entre los mal calificados están todas las bebidas azucaradas: refrescos, jugos, leches saborizadas, que representaron el 41.5% de todos los productos analizados. De estas bebidas no lácteas, sólo 2.3% cubre las recomendaciones de la OPS, es decir que 97.7% de ellas no lo hace.

Otro grupo, peor calificado, incluye a las frituras y los snacks salados (32.98% del total de productos analizados); de estos sólo 1% cubre las recomendaciones, es decir que 99% no las cubre.

El 91.78% del grupo de procesados “listos para comer” fueron las pizzas, sándwiches, hamburguesas y burritos, mismos que también tuvieron notas poco convenientes: sólo 5.5% cubrió las recomendaciones, es decir que 94.5% no lo hizo, refiere la investigadora Laura Patricia Arellano Gómez, doctora en Ciencias de la Salud Pública.

En opinión de la también coordinadora de la licenciatura en Nutrición y Ciencias de los Alimentos del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Occidente (ITESO), los productos industrializados con un etiquetado frontal engañoso son difíciles de entender para facilitar la decisión de compra. “No sabes lo que comes. Y con la intención de hacer alimentos agradables al paladar, son adicionados con grasas, sodio y azúcar, dañinos para el organismo”, explica Arellano.

De acuerdo al documento Sistema de etiquetado frontal de alimentos y bebidas para México: una estrategia para la toma de decisiones saludables, de 2018, del Comité de expertos académicos nacionales del etiquetado frontal de alimentos y bebidas no alcohólicas para una mejor salud –integrado por el Instituto Nacional de Salud Pública, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, la UNAM, entre otras instituciones– revela que en México más de 70% de las muertes en adultos son causadas por enfermedades crónicas no transmisibles. La dieta y los hábitos de alimentación han pasado por cambios durante los últimos 30 a 40 años, al tiempo que el consumo de energía (kilocalorías) per cápita se ha incrementado. Se estima que más del 58% de las kilocalorías consumidas proviene de alimentos procesados densamente energéticos.

De 13 países latinoamericanos, en 2013 México ocupó el primer lugar en la venta al menudeo de productos alimentarios y bebidas ultraprocesadas, con una venta de 212.2 (kg) per cápita. Esta tendencia está asociada con el aumento de las prevalencias de sobrepeso y obesidad.

Después de este desolador panorama, Contenido se dio a la tarea de encontrar alimentos procesados que no fueran dañinos e, incluso, pudieran resultar funcionales para el consumidor. Aquí nuestros hallazgos.

 

  1. Plátano verde contra la diabetes

A los 10 años los niños ya padecen diabetes tipo 2 y algunos entre ocho y nueve años ya pesan 80 kilos, situación causada por los alimentos industrializados y la falta de ejercicio, refiere el doctor Ángel Esteban Torres Zapata, de la Universidad del Valle de México, quien para combatir este problema decidió elaborar un alimento contra la diabetes. La solución la encontró al visitar Teapa, Tabasco, municipio que exporta alrededor de medio millón de cajas de plátano al mes a lugares como Estados Unidos, Asia, Europa y Rusia. Curiosamente observó que el plátano que no cumplía los requisitos de exportación era desechado para alimentar a los cerdos.

Recogió los sobrantes y los llevó al laboratorio. A los plátanos verdes los transformó en polvo para elaborar diferentes productos como tortillas, sopa deshidratada y polvo para malteada, además agregó hojas de neem (un árbol originario de la India) que también disminuye los niveles de azúcar, leche de soya y vainilla, que ayuda a controlar los niveles de glucosa en personas con diabetes. Resultado: Este alimento podría prescribirse en regímenes de dieta vinculados al manejo de trastornos metabólicos como glucosa, colesterol, triglicéridos y peso.

 

  1. Pan y gelatinas para enfermedades del estómago

De acuerdo con estadísticas de Inegi del 2014, las enfermedades gastrointestinales se hallan entre las 20 principales causas de muerte y son una de las primeras causas de consulta médica. En Jalisco, las úlceras gástricas y duodenales ocupan el sitio número 20 y tan sólo en ese estado, en 2008, el IMSS brindó más de dos millones de consultas; Jalisco era en ese entonces uno de los estados con mayor incidencia en decesos, incapacidades y consultas derivadas de estas enfermedades.

Ante esa problemática, La Buena Mesa nació como respuesta. El proyecto fue coordinado por Raquel Zúñiga Rojas, doctora en Biotecnología e Industrias Alimentarias y coordinadora de Ingeniería de Alimentos del ITESO, en sinergia con la empresa Kurago Biotek, la Universidad de Guadalajara, la firma jalisciense La Buena Mesa ─que ofrece el servicio de comedores industriales─ y Jabil, una firma multinacional de soluciones electrónicas con sede en Zapopán, Jalisco.

¿Qué hicieron?

Durante tres años, el equipo de científicos de la academia y la iniciativa privada investigaron la fusión de prebióticos que estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias benéficas para la flora intestinal, con probióticos, que contienen microorganismos vivos que permanecen activos en el intestino y ejercen efectos fisiológicos para formar un simbiótico. Con esos productos elaboraron los alimentos funcionales agregados a gelatinas, natillas y el relleno de ciertas piezas de pan servidas en las comidas al grupo de voluntarios de Jabil, que lograron disminuir alguna enfermedad gastrointestinal, y redujeron el número de incapacidades y servicios médicos de los empleados.

Resultado: Zúñiga subraya que este tipo de propuesta propone que los alimentos funcionales estén en los comedores de las empresas pues ayudan a la salud del empleado y a la reducción de incapacidades.

 

¿Qué son los alimentos funcionales?

La doctora e investigadora Raquel Zúñiga Rojas explica a Contenido que el avance tecnológico en la industria de alimentos no ha sido directamente proporcional a la disminución de la malnutrición y de las enfermedades crónicas. El enfoque hacia el alimento es la conservación, mejorar su aspecto y cualidades sensoriales. Al transformarlo, este pierde parte de las vitaminas y minerales, así que durante muchos años la industria creyó encontrar la fórmula para solucionar este problema y empezó a fortificarlos y adicionarlos con estos micronutrientes, o a eliminar la grasa y el azúcar para contribuir con la disminución del sobrepeso y la obesidad, pero ninguna de estas dos acciones ha funcionado hasta el momento. Por la ausencia de alimentos nutritivos durante las últimas dos décadas se han desarrollado alimentos funcionales, aquellos que ayudan a prevenir algún padecimiento y modulan ciertas funciones del organismo.

 

  1. Frijol negro contra lípidos y glucosa

Para apoyar a la salud de los adultos, la sonorense Alejandra Chávez Santoscoy, doctora en Biotecnología del Tecnológico de Monterrey de la capital neoleonesa, elaboró pan, galletas y tortillas ricos en frijol negro y nopal, que reducen los niveles de triglicéridos y glucosa en sangre, factores que favorecen la diabetes y síndrome metabólico.

Por ese logro, fue nominada al MIT Technology Review, que reconoce a los innovadores y emprendedores que trabajan en tecnología, innovación y emprendimiento menores de 35 años de edad en Latinoamérica.

La joven preocupada por el panorama de la diabetes, que ocupa el primer lugar como causa de muerte, y consciente de que alrededor de 60% de la población de 18 a 49 años presenta sobrepeso u obesidad, emprendió la investigación de un alimento funcional, que incidiera en la fisiología respaldado por información científica para mejorar la salud.

Investigó al frijol negro y de nopal que contienen moléculas bioactivas probadas en células y animales. “Hemos dejado de comer esos alimentos y preferimos la comida rápida y los alimentos industrializados que definitivamente incrementan el sobrepeso y obesidad”, señala la científica a Contenido.

Asimismo, durante el desarrollo del proyecto trabajó en un empaque para que los alimentos no perdieran sus propiedades. “Estos fueron encapsulados en polímeros biodegradables para que mantengan sus propiedades y resistan los procesos del calor en el horno, para que puedan llegar íntegros al consumidor y a los anaqueles”, detalló la maestra de la Facultad de Ciencias Químicas e Ingeniería de Universidad Autónoma de Baja California, campus Tijuana.

Las tortillas, el pan de caja, galletas y totopos fueron enriquecidos con esas moléculas. En un periodo de tres meses, 90 personas comieron una rebanada diaria de pan de 30 gramos para reducir los niveles de lípidos y glucosa en sangre, y en seis meses perdieron grasa visceral y bajaron de peso.

La investigadora busca interesar a la industria alimentaria en el producto. “Lo más difícil es la falta de inversión en proyectos de ciencia y tecnología mexicanos, que son la principal herramienta para salir adelante”. Santoscoy sigue con los trámites de la patente e investiga moléculas para seguir combatiendo la diabetes.

 

  1. Malteada contra los lípidos

Armando Roberto Tovar Palacio y Nimbe Torres y Torres son dos científicos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (IncmnSZ), investigan las variaciones genéticas de una población a un alimento y los mecanismos de acción de los nutrimentos para descubrir su potencial molecular, esto es, la nutrigenómica y la nutrigenética, herramientas viables para combatir la obesidad, el síndrome metabólico, la diabetes y otros males. Gracias a sus investigaciones desarrollaron el primer portafolio dietario para la alteración del metabolismo de lípidos.

Desde 2004 observaron los efectos de la proteína de soya en ratas, pues presentaban menores concentraciones de insulina y menos depósitos de grasa en comparación con los animales alimentados con proteína de origen animal, como la caseína. Adicionalmente, encontraron que este efecto no sólo se debía al patrón de aminoácidos, sino también a la presencia de otros compuestos bioactivos que contiene la proteína de soya, como las isoflavonas.

Después de varias investigaciones se comprobó que la leguminosa puede disminuir la secreción de insulina y por consecuencia permite se depositen menos lípidos en el hígado.

Los investigadores se abocaron también al nopal, sabedores de que este tenía un índice glicémico bajo y era recomendado para pacientes diabéticos, sin embargo, poco se sabía sobre el mecanismo de acción de la cactácea. Tovar y Torres revelaron que el nopal está compuesto por diferentes polifenoles: quercetina, kamferol, vitamina C y betacarotenos, que son antioxidantes; también un alto contenido de agua, por lo cual es un alimento bajo en calorías, y una buena fuente de fibra soluble e insoluble.

Posteriormente se dieron a la tarea de investigar la semilla de chía, que consumían los aztecas cuando requerían un nivel elevado de energía después de realizar largas caminatas, y hallaron que es una fuente de ácidos grasos omega 3, principalmente de ácido linoleico, de fibra soluble, que retrasa la absorción de la glucosa.

Al final estudiaron la avena reconocida por el alto contenido en fibra soluble (B- glucanos) que ayuda en la disminución de colesterol. Fue entonces que los científicos se preguntaron: ¿qué pasaría si combinamos dos o más alimentos para aumentar el beneficio de uno de ellos en el síndrome metabólico?

Así comenzó el desarrollo del portafolio dietario para el síndrome metabólico, para esa enfermedad con presencia de triglicéridos altos, resistencia a la insulina, hipertensión, colesterol HDL bajo y obesidad, cuyas consecuencias son diabetes tipo 2 o enfermedad cardiovascular.

Los pacientes con síndrome metabólico seleccionados –inclusive algunos ya diabéticos– siguieron una dieta y consumieron durante dos meses este portafolio dietario, que consiste en un polvo con la proteína de soya, nopal, avena y chía deshidratadas que disolvieron en agua. La malteada logró una reducción en los niveles de glucosa, triglicéridos, colesterol, marcadores de inflamación, presión arterial, y exceso de grasa corporal.

La bebida Metamix 5 ha probado su eficacia. Es la primera en proceso de patente por parte de IncmnSZ, aunque ya es comercializada por la empresa Vitanui, a la que el Instituto transfirió la tecnología.

“Hay genes que tenemos los mexicanos que nos hacen propensos a desarrollar diabetes, obesidad y colesterol HDL (colesterol bueno) bajo. La buena noticia es que, sin importar las variaciones genéticas, los mexicanos responden bien al tratamiento dietario, por eso es importante que comamos adecuadamente estos productos mexicanos, que tienen evidencia científica detrás”, concluye la especialista Nimbe Torres.

 

Un tip: Consuma nopal

Armando Tovar Palacio demostró que comer la cactácea es benéfico para la microbiota intestinal y la permeabilidad intestinal, sobre todo en personas propensas a desarrollar diabetes.

Tovar Palacio detalló que la microbiota intestinal debe ser impermeable, es decir, no debe permitir el paso de los líquidos. Pero la obesidad, por ejemplo, ocasiona un cambio de bacterias y rompe con esa cualidad. El consumo de nopal corrige la microbiota y ayuda a que la membrana del intestino no se vuelva permeable y conserve su estado natural.

Recomendación de ingesta: 100 gramos al día (una pieza de nopal).

Si tiene diabetes debe consumir 250 gramos al día (dos a tres piezas).

Es importante no eliminar la parte viscosa porque esa es la fibra soluble que funciona como prebiótico.

No lo cocine durante más de 10 minutos porque pierde sus propiedades.

 

 

¿Cuál es el edulcorante consumir?

Nimbe Torres y Torres, científica del IncmnSZ, investiga sobre los edulcorantes artificiales. “Hemos estudiado los monosacáridos como la glucosa y fructuosa, y los sacáridos, como la sacarosa; así como el azúcar mascabado, la sucralosa, la miel de abeja y la de agave. La miel de abeja es el edulcorante con polifenoles y enzimas con mayores efectos benéficos sobre la salud, pero hemos visto que el 95% de la miel mexicana está adulterada”. La experta propone consumir la elaborada en la Península de Yucatán.

 

 

Impuestos que sirvan

De acuerdo con un recuento presentado por las organizaciones civiles El Poder del Consumidor, Fundación InterAmericana del Corazón México y Acción Contra el Alcoholismo en 2017, el erario recaudó por Impuestos Especiales de Productos y Servicios (IEPS) un total de 130,853 millones de pesos. Los recogieron de impuestos a bebidas saborizadas (23,162 millones), alimentos básicos de alta densidad energética (18,339 millones), tabaco (39,123 millones), cerveza y bebidas refrescantes (35,008 millones) y alrededor de 15,220 millones recaudados por impuesto a bebidas alcohólicas.

Esas organizaciones civiles exigieron la transparencia de los recursos y poner fin a los conflictos de interés entre la industria y los hacedores de política pública. Propusieron que las comisiones de salud tanto en Cámara de Diputados como de Senadores prueben que sus integrantes están libres de conflicto de interés.

“Con los impuestos recaudados no se ha impulsado un ápice de las medidas para prevenir el sobrepeso y obesidad. La legislación dicta que no se puede etiquetar [el recurso] captado, por lo que tendrían que modificar y transparentar esos recursos”, señala la Laura Patricia Arellano Gómez, doctora en Ciencias de la Salud Pública.

 

(Alejadrina Aguirre Arvizu)