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El arroz gourmet de Morelos

Esta joya agrícola es el único cereal mexicano que cuenta con denominación de origen debido a su alta calidad y compite en los grandes mercados gastronómicos del mundo.

Foto Pexels.com

Este cereal milenario de origen asiático llegó a México a través de la Nao de China donde su cultivo se extendió a la Costa Grande de Guerrero. En el siglo XIX el morelense Ricardo Sánchez descubrió –en sus viajes desde Jojutla hacia los puertos de Acapulco y Veracruz– ciertos paisajes arroceros y de inmediato compró semillas para iniciar el cultivo en su estado. Ese fue el inicio pero la industria se transformaría gracias al ferrocarril interoceánico, que conectó a las haciendas arroceras y desde donde desfilaron toneladas del cereal hacia distintas ciudades de México y Estados Unidos.

En 1900, por su excelente calidad, el arroz morelense de Jojutla, Tlaquiltenango, Mazatepec y Xochitepec, ganó el reconocimiento al “Mejor arroz del mundo” en la Exposición Universal Internacional de París, Francia y en 1936 fue reconocido como el mejor de su clase en Hamburgo, Alemania. Para 1993 obtuvo el Grand Prix a la calidad internacional en Madrid, España, y en 1994 se le otorgó el Gran Premio América a la Calidad y Servicio.

Este cereal, del que los mexicanos consumen 1,250 toneladas al año, se puede degustar en diversas presentaciones: seco, caldoso, al vapor, frito, dulce, pegajoso, con verduras, con mariscos, con frijoles (moros con cristianos), a la mexicana, arroz verde, blanco con chícharos, con leche, etcétera.

Beneficios del arroz

Aporta carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, zinc y selenio.

Además reduce los niveles de colesterol debido a los fitoesteroles. Induce un efecto astringente útil contra la diarrea. El arroz es recomendado para personas con patologías renales, cardiacas y celiacas, debido a su bajo contenido en sodio y gluten. Fuente: FAO.

 

Arroz a la mexicana

No hay que olvidar que Confucio afirmaba que “una cocina sin arroz es como una mujer bella sin un ojo”. El arroz es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial. El primer lugar en producción lo ocupa el continente asiático (90.4%), seguido por América (5%), África (3.9%), Oceanía (0.6%) y Europa (0.1%), según datos de la FAO (2017). Los principales países productores son China, India, Indonesia, Bangladesh y Vietnam.

En 2015, México ocupó el 66° lugar a nivel mundial como productor y se estima que contribuye con dos de cada 10,000 kilogramos cosechados, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).

Morelos es el primer productor con 11,500 toneladas sembradas en 1,000 hectáreas que obtienen el más alto rendimiento del país, ya que el promedio nacional es de 5.6 ton/ha. Los municipios productores son: Amacuzac, Axochiapan, Coatlán del Río, Ciudad Ayala, Cuautla, Cuernavaca, Emiliano Zapata, Jantetelco, Jiutepec, Jojutla, Jonacatepec, Mazatepec, Miacatlán, Puente de Ixtla, Tepalcingo, Tetecala, Temixco, Tlaltizapán, Tlaquiltenango, Yautepec, Xochitepec y Zacatepec, según reportes del Consejo Regulador del Arroz del Estado de Morelos.

 

¿Cómo llegó el arroz?

En su segundo viaje en 1493, Cristóbal Colón partió de Cádiz rumbo al Nuevo Mundo y en la flota de naves cargaba plantas de arroz que sembraron desde la isla La Española al resto de las Antillas y México. El jesuita José de Acosta en su obra Historia natural y moral de las Indias (1589) describe: “En México, el arroz es guisado y es cocinado en leche. El más escogido grano es el que viene de las Filipinas y de China”.

 

 

Denominación de origen

Gracias a la riqueza mineral de la tierra morelense, el suelo, clima, agua y la cultura para sembrar el arroz, transmitida de generación en generación entre los campesinos, el grano germinó con cualidades diferentes: es largo con una pancita blanca, donde concentra los almidones que le permiten esponjarse y no pegarse a la cacerola. Rinde hasta cuatro veces más, ya que durante su correcta cocción crece en tamaño. Estas características lo hicieron convertirse en una semilla buscada y preferida por los cocineros y las amas de casa.

Sin embargo fue hasta el 16 de febrero de 2012 que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) le otorgó la Denominación de Origen, con el nombre de Arroz del Estado de Morelos, no obstante, aún necesitaba las especificaciones fisicoquímicas que ofrece ese instrumento legal para consolidar esta denominación, y así evitar que los granos producidos en otros estados o en el extranjero ostenten la leyenda “Arroz Morelos”.

Para su fortuna, este arroz ya cuenta con la denominación de origen y, a partir del 25 de enero de 2017, las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana NOM-080SCFI-2016, publicada en el Diario Oficial de la Federación, determinan que ningún cereal de este tipo producido en el país puede llevar el mismo nombre.

La concesión de la Denominación de Origen del Arroz del Estado de Morelos es para un alimento sin conservadores y libre de gluten, que ampara la semilla, la planta, el arroz y sus subproductos producidos, cosechados y envasados en 22 de los 33 municipios de la entidad; catalogado como uno mejores de México y el mundo debido a la conservación de sus características únicas.

En Morelos existen los cuatro molinos productores del cereal con la denominación de origen, que sólo podrán llevar la leyenda “Arroz Morelos”: Buenavista (Cuautla), Soberano (Puente de Ixtla), India de Morelos (Emiliano Zapata) y Perseverancia (Jojutla).

Ya que conoce esta historia, seguramente se le antojará conocer los lugares donde podrá contemplar los escenarios de este grano gourmet. Aquí dos ejemplos.

Jojutla de Juárez: la mera cuna

Este municipio, cuyo nombre significa “lugar donde abunda la pintura azul” es la cuna del arroz y es el productor número uno de Morelos. En torno suyo existen sembradíos del cereal, el molino y la antigua estación de ferrocarril.

La cabecera municipal es un pueblo pintoresco, ubicado a 35 kilómetros al sur de Cuernavaca, cuenta con la iglesia de Santa María Tlatenchi del siglo XVI y otras edificaciones coloniales.

En el molino La Perseverancia, fundado en 1870, podrá conocer el proceso de industrialización y empaquetado de arroz y después el taller de dulces elaborados con el cereal.

Otros atractivos son el lago de Tequesquitengo, ubicado entre Jojutla y Puente de Ixtla, propicio para pasear en lancha y practicar deportes acuáticos, sin olvidar los balnearios con piscinas y toboganes y el parque temático Jardines de México, con 51 hectáreas divididas en ocho secciones de flores mexicanas y del resto del mundo, ubicado en el kilómetro 129 de la autopista México-Acapulco.

 

Puente de Ixtla, pueblo arrocero

Este municipio integrante del señorío de Cuernavaca y tributario de los aztecas se cuenta entre los poblados productores de arroz ideal para preparar platillos dulces o salados. De igual suerte, el grano tiene el grosor suficiente para preparar paellas o acompañarlo con cecina de Puente de Ixtla.

En el pueblo está la empresa Arrocera de Morelos S.A. de C.V., fundada por Jesús Morales Meneses, un hombre de campo que compró un molino para empacar la marca de arroz Soberano.

En los alrededores camine por el puente del siglo XVI, construido por Pedro de Alvarado por orden de Hernán Cortés Pizarro, por los basamentos piramidales ubicados a un costado del templo del Señor de Ixtla, festejado con gran algarabía el 21 de septiembre. No pierda la oportunidad de zambullirse en las albercas cercanas que cuentan con tirolesa, tratamientos de spa y escenarios naturales maravillosos.

 

 

Taco Acorazado

Un platillo emblemático de Morelos es el taco de arroz con algún guisado, servido en medio de dos tortillas, se cuenta que nació en las cocinas zapatistas.