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Tips para pedir cortes de carne

 

La temperatura recomendada de servido de la carne se encuentra alrededor de 60º para poder eliminar cualquier bacteria que se pueda encontrar en ella, pero se pierde mucho sabor cuando se cocina a temperaturas tan altas, sin embargo depende de cada quien a cuánto quiera cocinarla.

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Muchas veces, sea por costumbre o por tradición, tenemos la tendencia de pedir la carne término medio cuando estamos en un restaurante o en una parrilla con amigos. Si bien es la cocción y temperatura más segura, más común, para los amantes de la carne viene siendo la menos recomendada.

En el mundo de la cocción de la carne existen diferentes grados, y aunque siempre hemos conocido rojo, medio y tres cuartos, en este mundo de tantas opciones, no se podía quedar rezagada. La temperatura recomendada de servido de la carne se encuentra alrededor de 60º para poder eliminar cualquier bacteria que se pueda encontrar en ella, pero se pierde mucho sabor cuando se cocina a temperaturas tan altas, sin embargo depende de cada quien a cuánto quiera cocinarla.

Existen más de tres términos de la carne, y ellos son:

Cruda – También conocida como “azul”, apenas está cocinada, lo cual da como resultado la carne más jugosa con una textura gelatinosa que mucha gente no disfruta, me incluyo en esa lista.

Roja – Roja sigue estando roja (obviamente), pero es cocinada justo hasta que pase la fase gelatinosa. Sigue estando bastante jugosa y muchos la consideran la única manera de comer carne en filetes.

Medio-roja – Este término se cocina al punto que el centro de la carne (aproximadamente 1/3 de su grosor) sigue estando rojo, mientras que el resto está rosado. Se mantiene algo jugosa y se hace más masticable -a mi juicio está un poco seca-, es la manera en que mucha gente la prefiere.

Medio – La carne está cocinada al punto que ya no existe el color rojo, sino que es toda rosada. También está un poco seca con muy poco de los jugos presentes en una carne roja y es más chiclosa.

Tres cuartos – A este término solamente el centro de la carne está rosado, mientras que el resto está seco y chicloso. La única razón para cocinar una carne hasta este punto es si la calidad de la misma es muy dudosa y necesitas asegurarte que no tenga ninguna bacteria.

Bien hecha – La carne está toda marrón y sin jugo. Estás cocinando un chicle que ya ni vale la pena comer. Mejor cómete una hamburguesa.

Muchos restaurantes nunca te servirán un trozo de carne rojo, en la mayoría de los casos porque las especias que les puedan poner no podrán concentrarse en el sabor con una cocción tan rápida, y la mayoría de ellos han ajustado sus propias cocciones a lo que pueda ser rojo y medio-rojo.

Si los vas a hacer en casa, la recomendación siempre será que no cocines una carne congelada. Si se siente como un hielo, déjala al aire libre hasta que se sienta suave y cuando la levantes se escurra. Mucha gente dice que hay que dejar que llegue a temperatura ambiente, pero la diferencia entre 5º (que es cuando se escurre) y 20º en la carne no le va a hacer mayor diferencia y puede tardar horas en llegar a ella.

Muchos chefs tienden a poner los filetes de carne en la parte inferior del refrigerador (nevera o frigorífico, según nos leas) siempre que no sea por más de dos días, pues si pasan más tiempo se corre el riesgo de que le caiga cualquier bacteria. Si necesitas almacenarlos durante más tiempo, la recomendación es que los congeles y los saques del congelador dos días antes de prepararlos.

Fuente: Cocina y vino